Hostelería
Santiago Catalán regenta desde noviembre 'La Mimosa Bread' en Lezkairu
Santiago Catalán regenta 'La Mimosa Bread', donde apuesta por ingredientes ecológicos, integrales y largas fermentaciones. "El 65% de mis clientes tiene problemas digestivos, oncológicos, diabetes..."
Actualizado el 12/04/2025 a las 19:09
Trabajar con la finalidad de que cada bocado transporte a quien lo deguste a un mundo de tradición y autenticidad. Es la premisa con la que trabaja Santiago Catalán, panadero aficionado que ha encontrado en lo que él consideraba un hobby, mucho más que una manera de emprender.
Profesor de autoescuela y trabajador en un centro de formación en mercancías peligrosas, su verdadera pasión estaba por llegar. Y es que haciendo pan en casa fue cómo descubrió su camino a seguir: abrir su propio negocio. "Pensamos que la salud era importante y que ya valía de ingerir aditivos industriales", expresa el artífice. De ahí que diera un salto. Hasta la Plaza Lakuondo, en la muga de Mutilva con Pamplona (Soto de Lezkairu), donde regenta La Mimosa Bread desde noviembre.
Poco a poco, Santiago y sus creaciones se fueron haciendo un hueco en el sector hasta el punto de que el 65% de la clientela que acude a la panadería padece algún problema de estómago. Bien por inflamación, intestino irritable, sensibilidad al gluten no celíaca... "Elaboramos un pan con alto contenido en micronutrientes, por ejemplo, que para personas en procesos oncológicos, con la flora estomacal hecha trizas, sienta mejor", sostiene.
Elaborados a mano en su propio obrador, los panes de masa madre sobresalen en el obrador. Como también lo hacen otras de sus especialidades: centeno, tritordeum (muy digerible), pan blanco, multicereal, sarraceno, pan de campaña, mimosas, de semillas...
"Son panes que, aunque son más caros que los industriales, por el proceso en sí mismo, fomentan un consumo responsable. La barra aguanta dos días perfectamente; y la hogaza, hasta cuatro", certifica Santiago. Afincando en Pamplona desde 2003 procedente de su Madrid natal, este panadero se siente 'como de casa'. "Estoy muy agradecido a la gente, tengo muchos comentarios positivos y eso me anima a seguir", resume quien confía en el tándem de buen trato y calidad.
Con una persona que le ayuda dos horas y media por día, Santiago se siente orgulloso de ver crecer su negocio. Especialmente, y así lo corrobora, por el temor de emprender. "Nunca sabes cómo te va a ir, por muy bien que quieras hacer las cosas", añade. Por ello, además del pan, se ha atrevido con algo de bollería, como brioche (fermentado y horneado en el día). "Y todo artesano", insiste quien también acepta pedidos por whatsapp.
