Gastronomía
Así se elabora el (segundo) Mejor Torrezno del Mundo
El tudelano Eloy Medina, subcampeón del campeonato mundial de esta especialidad, explica cómo cocina estas delicias culinarias
Publicado el 26/03/2025 a las 16:50
El cocinero tudelano Eloy Medina Lázaro, responsable del bar de la estación de servicio San Rafael de Tudela, se ha proclamado, por segundo año consecutivo, subcampeón del concurso El Mejor Torrezno del Mundo, que se celebró en Burgo de Osma (Soria) el pasado domingo 23 de marzo.
Medina ha abierto a Diario de Navarra las puertas de su cocina para explicar los pasos a seguir para elaborar el que, oficialmente, es el segundo mejor torrezno del planeta.
PASO 1: MATERIA PRIMA DE PRIMERA CALIDAD
Según explica el cocinero tudelano, el primer paso para cocinar un buen torrezno es contar con una materia prima de primera calidad, y ahí Soria es capital mundial.
Medina lleva años comprando la panceta a la empresa Sierra de Toranzo, de la localidad de Ólvega, que cuenta con el sello de Denominación de Origen Soria.
“Compro la carne cruda, sin ningún tipo de adobo, en piezas de alrededor de 2,5 o 3 kilos, de los que salen unos 10 torreznos”, indica el tudelano.
PASO 2: EL SECADO
Según explica Medina, el principal ‘enemigo’ de los torreznos es la humedad. “Cuando se mete dentro de la carne, ya no hay quien la saque”, repite como un mantra el cocinero tudelano.
Así, lo primero que hace cuando las piezas de panceta llegan a su bar es colgarlas para secarlas.
Una vez las piezas están en su punto de secado óptimo, Medina las corta en los 10 torreznos que suele conseguir por pieza y los somete a otro proceso de secado.
PASO 3: DEL HORNO...
Una vez lista la carne, Medina mete los torreznos en el horno durante unos 30 minutos, aunque el tudelano advierte que este tiempo varía en función “de cómo vaya viendo que se van haciendo los torreznos”.
Y es que, como apunta el cocinero, “la clave para conseguir la máxima calidad es estar muy atento a la evolución de la carne al cocinarla”. “Hay que estar encima, ver cómo van saliendo las burbujas en la corteza, y amoldar la temperatura de horneado para que la carne esté en su punto”, señala Medina.
PASO 4: ...A LA FREIDORA
Tras pasar por el horno, los torrezno se introducen en la freidora. Medina utiliza aceite de girasol que reserva en exclusiva para los torreznos.
El tiempo de freidora suele ser de 10 minutos pero, al igual que pasa con el horneado, Medina varía ese tiempo hasta que los torreznos llegan a su punto idóneo.
“El aceite debe estar muy caliente para que emerjan todas las burbujas”, señala Medina.
PASO 5: LAS CINCO CAPAS
La prueba ‘del algodón’ para comprobar que el torrezno está bien cocinado se realiza cortándolo y viendo si en su interior están diferenciadas las capas que lo componen.
La primera de ellas, la más superficial, es la corteza, que debe presentar las citadas burbujas y estar crujiente. Esta textura debe ser totalmente distinta en el resto de las capas, ya que estas deben estar tiernas. Así, después de la corteza viene la capa de gelatina (grasa), la carne, otra capa de gelatina y, finalmente, la capa de carne más interior.
PASO 6: LA PRESENTACIÓN
Medina presenta cada uno se sus torreznos cortados en dados y acompañados por varias tostadas de pan de Ablitas con tomate.
Cada una de estas raciones se puede degustar en el bar de la estación de servicio de San Rafael de Tudela al precio de 5,90 euros.
